先日のイタリア旅行中に食べたパスタの味を、忘れないうちに再現してみようということで、妻とオヤヂはRavioliとOrecchiette作りに挑戦してみた。

まずはRavioliから。これまでのパスタ作りと同様、デュラム・セモリナ粉に卵と少量の塩、それにオリーブ油も少々加えてよく練ったあと、パスタ・マシーンで薄い板状に伸す。そしてその板を、凡そ5ｘ10 cm角に切り分け、小さじ半杯程の具を2箇所に載せたら、パスタの板の長軸に沿って二つ折りにし、具の周囲を指で押さえる。最後に2つの具の間を切り分けたら一応完成。更に見栄えを良くする積りなら、出来上がったRavioliの縁をカッターで切り取って形を整えても良い。あとは、沸騰した湯に適量の塩を加えて、2 – 3分 (Ravioliが浮き上がってくる迄) 茹でたら出来上がり。

今回の具には、ホワイトソースに生鱈子を混ぜたものを使い、更に外側にもホワイトソースをかけて食べてみた。イタリアで妻が食べたRavioliに、魚の卵のようなものが入っており、イタリアでも鱈を食べることから、恐らく鱈子だろうと勝手に想像して使ってみたのだが、日本で我々が入手できる鱈子は塩漬けしたものなので、Ravioliの具としての用途には塩辛過ぎて向かないことが判った。

次にOrecchietteである。こちらは、デュラム・セモリナ粉に少量の塩とオリーブ油を加えるだけで、卵は加えずに、代わりに水を適量加えて生地を練る。卵を加える生地よりも、始めは若干纏まり難い感じがするが、丁寧に練っていれば大丈夫だ。やがて、いつもよりも白っぽい（卵黄の色が着かないから）生地が出来上がる。その生地を細いひも状にし、ナイフで切って、恰もウサギの糞の如き小さな塊を作る。そうしたら、その塊を一つ一つ、人差し指の腹で押さえながら軽く転がす（”擦り付け転がす”）感じで、耳朶の様な形を作って行く。この作業には、映画The Godfather Part IIIで、Andy GarciaがSofia CoppolaにOrecchiette作りを教える、オヤヂのお気に入りのシーンを参考にした。あとは、やはり沸騰した湯に適量の塩を加えて、約2分 (Orecchietteが浮き上がってくる迄) 茹でたら出来上がりだ。

今回のイタリア旅行で訪れたPuglia州の典型的な味付けだという、アンチョビとブロッコリーをオリーブオイルで炒めた具を絡めて食べてみたが、アンチョビが少々塩辛過ぎたものの、食感は充分再現できたと思う。