岳温泉からの帰りに喜多方に寄ってラーメンを食べた訳だが、福島県喜多方市は、蔵の街であり、味噌・醤油の街でもあることを、オヤヂは今日初めて知った。そして、友人たちと喜多方ラーメンを食べた直後に、偶然「中の越後屋醤油店」に皆で入ったのだが、その醤油店で、１つ大いに勉強になったことがある。それは、（現代の）通常の醤油と、丸大豆醤油との違いについてである。

オヤヂは今迄、”丸大豆”醤油とは、豆の形が勾玉形ではなくて丸い（球形）大豆を使っているものだと思っていた。ところが、中の越後屋醤油店のおばちゃんの話では、通常の醤油は、食用油を搾ったあとの「脱脂加工大豆」を原料として使うのに対して、丸大豆醤油は油を搾る前の大豆を丸ごと原料としているために、こう呼ばれるのだそうだ。現代の醤油は、8割以上が脱脂加工大豆を原料としているらしい。

丸大豆から醤油を醸造すると、油脂が表面に浮いてくるので、最終的にはこの油脂は取り除くらしいが、醸造過程で油脂の一部は脂肪酸とグリセリンに分解されて醤油に溶け込むため、まろやかな風味や、深み・コクといったものが加わるそうだ。なるほどぉ…。 🙄